Riso: varietà e come cucinarle

La storia del riso è lunga almeno quanto la distanza che ci separa dal suo continente d’origine, l’Asia. Notizie sicure o almeno quanto più certe di quelle che pensiamo, fanno risalire le tracce dei primi chicchi di riso - per la precisione varietà di riso semilavorato “paddy” - all’antica preistoria. Che poi la tradizione orale abbia apportato la sua solita contaminazione a quella scritta, facendo sconfinare la realtà con la fantasia non è certo storia attuale.

Si racconta infatti che tra i primi tipi di riso conosciuti, utilizzati per preparare una pietanza simile ad una torta di riso, è avvolta in un aneddoto: un sovrano, trovandosi vicino a lasciare il trono, ordinò che venisse preparato un piatto delizioso da offrire ai suoi antenati una volta abbandonata la vita terrena.

Come detto, spesso il limite immaginario realtà non è poi così nettamente distinguibile, ma quello che è certo è che la diffusione del riso - dall'Oriente alla Mesopotamia fino a giungere in Europa - sia dovuta all’interesse di Alessandro il Grande per i diversi climi in cui il cereale attecchiva nelle zone dell’attuale Pakistan.

I terreni della coltivazione del riso

Caratteristica che la coltura elettiva del riso conserva dai tempi lontani è la sensibilità legata al territorio: le condizioni climatiche per la crescita e un buon raccolto richiedono luoghi dal clima umido e dal terreno salso. Per queste particolari attenzioni il cereale dalle innumerevoli varietà vede ad oggi fiorire i suoi campi nelle zone della Romania, della Russia e delle zone più pianeggianti delle Spagna, come Andalusia e Catalogna, per non dimenticare ovviamente l’Italia.

Fatta una prima premessa storica sulle sue origini, ti sorprenderai scoprendo quante varietà di riso puoi trovare oggi. E adesso chi metterà d’accordo tutta la famiglia su quale sia la migliore qualità per il risotto alla milanese?

Varietà di riso

Che il riso sia imprescindibile nella nostra alimentazione per le sue qualità nutrizionali e per le proprietà regolatrici dell’intestino ti dà forse un primo indizio sul perché ne esistano così differenti qualità. Colore, caratteristiche olfattive e impatto del chicco al palato permettono di distinguere le oltre 140.000 tipologie in maniera univoca e strettamente differenziale.

Pronto ad allenare la vista e scoprirle tutte? Innanzitutto, facciamo una prima doverosa specificazione: per le dimensioni del chicco, il riso si distingue in 3 grandi categorie:

• riso comune
• riso semi fino
• riso superfino

Riso comune

Questa tipologia di riso presenta chicchi piccoli e tondi, che cuociono in tempi veloci e faticano mantenere la cottura. Per il suo elevato potere saziante e la sua capacità di assorbire i liquidi, il riso comune - o riso Originario - è da considerare adatto a minestre, minestroni e arancini. Mai provata, se la giornata si permea di una vena creativa, l’insolita crostata di quinoa e riso con frutti rossi?

Riso semi fino

Cottura veloce - 12/13 minuti - e chicchi tondi di media lunghezza, sono le caratteristiche che contraddistinguono le varietà di riso adatte a timballi e alla cottura in bianco. Nella categoria rientrano:

• Vialone nano: nato dall'incrocio delle 2 varietà di cui porta il nome, è amato particolarmente per la sua capacità di rilasciare la giusta quantità di amido in cottura. Per questo, si presta particolarmente alle preparazioni mantecate al formaggio e ai timballi di verdura estivi;
• Riso rosa marchetti: poco ricercato dal nome, altamente riconoscibile per il suo chicco trasparente e l’eccellente tenuta di cottura. Capace di creare legami con ogni ingrediente che accompagna, per la tua ricetta dovrai ricordarti di avere a disposizione almeno 30 minuti.

Riso superfino

Tralasciando per un momento il più conosciuto dei risi fini, la varietà Ribe, facciamo un focus particolare su quelle che sono le varietà più rinomate di riso superfino, un'ulteriore sottocategoria dai chicchi ancora più affusolati.

I risi superfini sono le fondamenta fedeli dei risotti più celebri della tradizione italiana, la crème de la crème della grande famiglia dei cereali.

• Arborio: chicco compatto in cottura, superficie morbida e sfaldabile, nel dubbio meglio mantenerlo leggermente al dente;
• Roma: snello e perlato, il chicco corposo assorbe molti liquidi e si presta alla preparazione di risi asciutti;
• Carnaroli: prodotto particolarmente nelle zone del Piemonte, questo riso trova impiego ideale in risotti cremosi e dal sapore deciso, come il grande classico: Risotto ai Funghi.

Come cucinare il riso

Avrai capito che la cottura del riso è un’arte che si tramanda nel corso dei secoli. Se pensavi esistesse un metodo universale per preparare ottimi risotti senza prima esserti esercitato come minimo in ogni singola varietà presente nel mondo, allora forse dovrai prendere in mano il tuo ricettario e dedicati a scoprire come cucinare il riso con le innumerevoli ricette gustose.

Che sia il risotto rosso quando non hai voglia di cucinare o un’elaborazione da chef con ricotta di bufala e crema di capperi, non di solo risotto vive l’uomo recita un famoso proverbio. O forse si?