Un rito di fine anno tutto italiano
Difficile immaginare l’ultima notte dell’anno senza il profumo caldo e speziato del cotechino, adagiato su un letto di fragranti lenticchie. Si tratta di un vero e proprio rito, tramandando da tanti anni, proprio come molti altri piatti della cucina italiana. E in Italia sono i momenti come questi che rimangono nel cuore: a tavola, tra i propri cari, a gustare il buon cibo della tradizione. Cotechino e lenticchie compaiono nelle case, nelle trattorie, nei cenoni di paese, attraversando regioni e dialetti; ciascuno aggiunge un tocco diverso, ma il senso resta: condivisione e un augurio di buon auspicio per l’anno che viene.
Origini e tradizione: perché proprio cotechino e lenticchie a Capodanno
Le lenticchie, per forma e storia, evocano la moneta e quindi la prosperità. Questa analogia, diffusa in molte culture, ha trovato in Italia terreno fertile: mangiarle allo scoccare della mezzanotte (o subito dopo) simboleggia il desiderio di guadagni, risparmio e fortuna. La tradizione affonda le radici nella civiltà contadina, dove il nuovo anno coincideva con speranze concrete: una buona raccolta, animali in salute, la famiglia al riparo dalle difficoltà. Il gesto di mettere in tavola un legume semplice ma nutriente era insieme augurio e senso pratico.
Il cotechino, invece, porta con sé un racconto di sapienza norcina e di stagionalità. Prodotto tipico dell’Italia settentrionale, nasce dalla lavorazione del maiale nel periodo invernale, quando il freddo consente stagionatura e conservazione. Nel cotechino si impastano carni e cotenna con sale e spezie: un modo ingegnoso per utilizzare ogni parte dell’animale, evitando sprechi. La sua presenza a Capodanno unisce praticità (è perfetto per le cotture lente delle giornate fredde) e simboli della tradizione. Nel tempo, l’usanza si è consolidata e si è diffusa oltre i confini regionali, adattandosi ai gusti locali ma restando fedele al messaggio originario: che il nuovo anno sia florido.
Come prepararli al meglio: la ricetta classica
Le ricette classiche di cotechino e lenticchie sono entrambe un invito alla pazienza: il segreto sta nella cottura dolce e costante, che esalta sapori e texture. Vediamole insieme.
- Lenticchie: sciacquale con cura. Se usi varietà che richiedono ammollo, rispettalo; molte lenticchie piccole non ne hanno bisogno. In una casseruola, prepara un soffritto leggero di olio extravergine d’oliva, cipolla tritata, una costa di sedano e una carota a dadini; aggiungi una foglia di alloro e, se gradito, un rametto di rosmarino. Versa le lenticchie, tostale un minuto, poi copri con brodo (vegetale o di carne). Cuoci a fuoco basso per 25–40 minuti, aggiustando di sale solo verso fine cottura. Devono risultare morbide ma integre, con un fondo brodoso che le mantenga succose.
- Cotechino: se usi quello precotto, immergi la busta in acqua per il tempo indicato (di solito 20–30 minuti), evitando bollori che potrebbero irrigidire la carne. Se usi il cotechino fresco, foralo leggermente con uno stecchino per favorire la dispersione di grassi in eccesso, avvolgilo in un canovaccio, e cuocilo in acqua aromatizzata con alloro, chiodi di garofano e pepe in grani per circa 2 ore. A fine cottura, lascialo riposare qualche minuto; poi affettalo con decisione ma senza schiacciarlo.
E come vanno serviti? Adagia le fette di cotechino su un letto generoso di lenticchie calde. Puoi completare con un filo d’olio nuovo, una macinata di pepe, oppure un cucchiaino di mostarda di frutta o di senape dolce per un contrasto elegante.
Il consiglio dello chef: usa un brodo saporito ma non invasivo; evita di salare troppo presto le lenticchie; mantieni il cotechino in cottura controllata. Se preferisci una versione più leggera, prova lo zampone (ma solo se ami la cotenna più spessa); altrimenti scegli un cotechino di qualità con un buon equilibrio tra carne e cotenna.
Il brindisi perfetto: vini e abbinamenti con cotechino e lenticchie
Il cotechino, ricco e speziato, richiede vini freschi e vivaci che puliscano il palato senza sovrastare. Un Lambrusco secco e ben acidulo, con bollicina energica, è l’abbinamento classico: la frizzantezza sgrassa, la frutta rossa si sposa al sapore aromatico del salume, e la sapidità accompagna le lenticchie senza coprirle. Ottima anche una Bonarda vivace dell’Oltrepò Pavese, oppure un Grignolino o un Barbera giovane, serviti a temperatura intermedia per valorizzare la freschezza. Se ami le bollicine, puoi optare per uno spumante classico, ideale anche per il momento del brindisi.
Per chi preferisce il bianco, un Riesling o un Verdicchio funzionano sorprendentemente bene: l’acidità bilancia la grassezza e gli aromi erbacei richiamano il lato vegetale delle lenticchie.
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